L'ASSORBIMENTO INTESTINALE
Nel capitolo precedente si è visto come dalla bocca all'esofago, dallo stomaco al duodeno, il cibo viene sottoposto ad una serie di azioni meccaniche e chimiche che modificano profondamente la sua struttura fino a quella del chimo che dal piloro gastrico passa al duodeno. Tale modificazione continua nell'ileo (detto anche «digiuno» che è la seconda parte dell'intestino tenue) e nell'intestino crasso (o «grosso intestino»).L'ileo, che è dunque la porzione compresa fra il duodeno e l'intestino crasso, ha una lunghezza di circa 8 metri e si distingue anzitutto dal duodeno perché è fluttuante. Ripiegandosi più volte su se stesso, descrive numerose curve e la sua mobilità fa sì che tali curve siano molto instabili. Come il duodeno, lo stomaco e l'esofago, l'ileo è formato da tre strati: una tunica esterna costituita dal peritoneo, una tunica media con muscolatura liscia e una tunica interna mucosa che continua nel piloro con la mucosa dello stomaco e alla sua estremità inferiore con la mucosa dell'intestino crasso.
Questa tunica mucosa dell'ileo ha però una struttura particolare: oltre ad essere rivestita da tessuto epiteliale cilindrico, è cosparsa di numerose pieghe circolari che hanno lo scopo di aumentare la superficie assorbente dell'intestino; inoltre è ricoperta da un enorme numero di formazioni caratteristiche chiamate villi che hanno il compito di assorbire le sostanze alimentari dopo che sono state digerite. La fusione fondamentale dell'intestino tenue è dunque quella di assorbire i prodotti della digestione, attraverso la grande superficie formata da molti milioni di villi.
I villi intestinali sono piccole sporgenze coniche che si sollevano su tutta l'estensione della tunica mucosa interna dell'ileo e che le conferiscono un aspetto vellutato. Sono costituiti da un reticolo di fibre connettive con cellule muscolari lisce e rivestiti di grosse cellule epiteliali cilindriche. Tali cellule sono dotate di un caratteristico orletto a spazzola. Ogni villo è attraversato per tutta la sua lunghezza da un capillare linfatico (che prende origine dalla rete linfatica esistente sotto la mucosa intestinale) il quale si arresta a fondo cieco sotto l'apice del villo. Inoltre una rete molto fitta di capillari sanguigni circonda completamente ciascun villo.
Nella mucosa intestinale vi sono anche numerose ghiandole di diverso tipo, alcune a grappolo, altre semplicemente tubolari, e moltissimi linfonodi raggruppati in placche. Il chimo (cioè le sostanze alimentari trasformate dallo stomaco e dal duodeno) passa nell'ileo dove viene a contatto con il succo enterico prodotto appunto dalle ghiandole intestinali. Disposte tra i villi, esse provvedono alla produzione di vari enzimi. Il principale è l'erepsina che ha il compito di modificare quello che resta delle sostanze proteiche già trasformate dalla pepsina nello stomaco e dalla tripsina nel duodeno.
Il succo enterico contiene altri fermenti che provocano le ultime trasformazioni degli amidi e dei grassi, già modificati gli uni dalla ptialina della saliva e dalla diastasi del succo pancreatico, gli altri dalla lipasi del succo gastrico e dalla steapsina del succo pancreatico. Così modificato, il chimo si muta in un liquido denso e filante, di colorito lattescente, che prende il nome di chilo.
Occorre precisare a questo punto che la digestione intestinale non viene ultimata dal succo enterico, ma a livello della parete delle cellule specializzate che formano i villi. Per esempio, la maggior parte dello zucchero è assorbita dalle cellule epiteliali dei villi e nell'interno di essi si trasforma in zuccheri più semplici, il glucosio e il fruttosio. Recenti indagini sperimentali hanno permesso di stabilire che questa scissione dello zucchero si compie proprio nell'orletto a spazzola che costituisce la parte esterna delle cellule epiteliali dei villi intestinali.
Attraverso i villi avviene l'assorbimento del chilo le cui sostanze solubili in acqua passano fra cellula e cellula, e quelli insolubili, come i grassi (o lipidi) nell'interno delle cellule stesse. Durante questo passaggio, nell'interno dei villi hanno luogo complicati processi biochimici che trasformano ulteriormente le sostanze assorbite. Per esempio, i grassi alimentari si trasformano in acidi grassi destinati a nutrire i tessuti. Una rete di fibre muscolari lisce rende allungabili e accorciabili i villi, che si comportano come spugne selettive, azionate secondo criteri estremamente precisi.
L'acqua e le bevande in genere passano dall'intestino al sangue per una semplice differenza di concentrazione; e così anche i sali solubili in acqua.
Il glucosio (zucchero semplice), gli aminoacidi e i grassi, vengono assorbiti con l'intervento di complesse forze fisico-chimiche e sotto lo stimolo della circolazione sanguigna rapida e intensa.
Attraverso i capillari linfatici dei villi, detti vasi chiliferi, passano soltanto i grassi (e di questi, circa il 50%) trasformati, come si è detto, in acidi grassi. Sono essi, che con le loro minutissime gocce in sospensione conferiscono alla linfa il suo caratteristico aspetto latteo. Questi vasi linfatici provenienti dall'intestino confluiscono a un grosso collettore linfatico, il dotto toracico, che versa la linfa nella vena cava ascendente, cioè direttamente nella circolazione sanguigna. Gli altri composti (glucosio, aminoacidi) passano invece nei capillari venosi dei villi che si riuniscono infine nella grossa vena porta la quale arriva al fegato che provvede alla successiva elaborazione e utilizzazione di tali sostanze nutritive.
Nei circa 8 metri dell'ileo avvengono dunque i principali fenomeni di assimilazione, per cui il chilo subisce la digestione massima e si riduce notevolmente di volume. La parte non assorbita, spinta dai movimenti intestinali peristaltici (analoghi a quelli dell'esofago, dello stomaco e dell'intestino tenue) passa nell'intestino crasso attraverso una valvola detta ileo-cecale che serve per regolare il passaggio del rimanente contenuto intestinale e ad impedirne il reflusso.
L'intestino crasso, lungo circa un metro e mezzo, viene distinto in quattro sezioni: il cieco, il colon, il sigma e il retto. Dal cieco, che è la porzione iniziale del crasso, si stacca l'appendice, quel notissimo organo tubolare a fondo chiuso, la cui funzione e importanza sono tuttora oscure. La seconda parte dell'intestino crasso, il colon, ha un decorso ascendente, trasverso e discendente. Il sigma, a sua volta, descrive due curve a forma di S (da cui appunto prende il nome greco di sigma). Il retto è l'ultima porzione dell'intestino e si apre all'esterno con l'ano dotato di un anello muscolare (sfintere).
La conformazione esterna dell'intestino crasso si differenzia da quella dell'intestino tenue per la presenza di tre banderelle muscolari longitudinali chiamate tenie. Anche il crasso è costituito da tre tuniche simili a quelle della parte precedente dell'apparato digerente. La sua tunica interna è rivestita da un solo strato epitelio-cilindrico e disseminata di numerose ghiandole a tipo tubolare semplice.
Come negli altri tratti del tubo intestinale (escluso il retto), il crasso riceve il sangue dall'arteria mesenterica (un ramo dell'aorta) e lo distribuisce (compreso quello del retto) fino alla confluenza della vena porta.
La parte di alimenti non assorbita dall'ileo passa, come si è detto, nell'intestino crasso, a cominciare dal cieco. È questa un'ansa destinata, negli animali erbivori, alla digestione della cellulosa che nell'uomo viene invece espulsa parzialmente indigerita e serve da stimolo meccanico per l'eliminazione dei rifiuti intestinali. I residui alimentari si raccolgono nel cieco dove possono restare anche 10÷12 ore.
A questi residui sono mescolati i pigmenti biliari, i sali, le cellule mucose che si sono sfaldate dalla parete interna del tubo intestinale (sono miliardi al giorno) e i succhi digestivi in eccesso.
Tutti questi prodotti subiscono l'azione di una ricchissima popolazione microbica, costituita da batteri di vario tipo e da protozoi che vivono e si riproducono rigogliosamente nell'intestino senza recare danno all'organismo, anzi cooperando alla scissione definitiva delle sostanze di origine alimentare.
Per esempio, le proteine vengono denaturate in composti ammoniacali con sviluppo di gas come idrogeno, metano e altri; i carboidrati danno origine ad acidi come il lattico e il butirrico.
È questa la digestione secondaria che avviene nell'intestino crasso. A seconda della prevalenza di uno o di un altro tipo di batteri (fermentativi, putrefattivi), varia la reazione del contenuto intestinale. Su queste acquisizioni sono basati appunto molti concetti di dietetica e di terapia dell'apparato digerente.
Nel secondo tratto dell'intestino crasso, cioè il colon, il resto del contenuto intestinale subisce una concentrazione per assorbimento della sua parte acquosa da parte del colon stesso. Infine passa nel sigma e si accumula nel retto sotto forma di feci, in attesa dell'espulsione. Le feci, che rappresentano circa l'ottava parte degli alimenti ingeriti, sono costituite da prodotti di rifiuto, ossia da sostanze indigeribili o non digerite, oltre che da prodotti tossici del ricambio organico.
Dalle sostanze alimentari assimilate dall'intestino, l'organismo trae l'energia che gli necessita per mantenersi in vita. Ora occorre tenere presente che, in definitiva, questa energia non è altro che energia solare accumulata sotto forma chimica dalle piante.
Nei capitoli precedenti si è detto che il principale carburante dell'organismo è il più semplice di tutti gli zuccheri: il glucosio. È su di esso che si basa essenzialmente il processo respiratorio cellulare; è la sua energia chimica che viene trasformata in energia meccanica dai muscoli. Ma una semplice occhiata agli alimenti quotidiani permette di constatare che normalmente essi contengono quantità trascurabili di glucosio.
Il percorso del chilo nell'intestino tenueL'ASSORBIMENTO ALIMENTARE
Dopo aver esercitato un'azione selettiva delle sostanze alimentari, i villi intestinali (vedi figura) li assorbono nei loro capillari sanguigni e linfatici. Nei capillari sanguigni entrano gli zuccheri semplici e gli aminoacidi e nei capillari linfatici gran parte dei grassi ridotti in acidi grassi e glicerolo.
Sezione dei villi intestinaliLe sostanze assorbite per via sanguigna sono convogliate al fegato dalla vena porta (vedi figura); quelle che prendono la via linfatica confluiscono nel dotto toracico che a sua volta le riserva nella corrente sanguigna attraverso la vena succlavia sinistra.
L'assorbimento alimentare avviene non soltanto nell'intestino tenue, ma anche in altri segmenti dell'apparato digerente: lo stomaco assorbe alcool e zuccheri; l'acqua e varie sostanze che resistono agli enzimi sono assorbite quasi completamente dall'intestino crasso dove circa 70 specie di batteri svolgono una lenta opera di fermentazione sui residui alimentari che vengono così separati dalle scorie e resi disponibili per l'organismo.
Organi attraverso i quali si compie l'assorbimento alimentareDALL'AMIDO AL GLICOGENO
Infatti il mondo vegetale accumula raramente le sue riserve sotto forma di glucosio o di zuccheri semplici. Le vere riserve, quelle che hanno importanza vitale nel bilancio energetico del mondo vegetale ed animale, sono costituite essenzialmente dagli amidi, di cui sono particolarmente ricchi i semi dei cereali e i tuberi come quello della patata.II glucosio è un carburante ideale del mondo vivente a causa della sua solubilità e della fragilità relativa della sua molecola; e ciò ne facilita il consumo da parte delle cellule. Ma queste qualità presentano anche dei seri inconvenienti; una sostanza la cui consumazione è così facile, non si presta a essere accumulata agevolmente. Se, per esempio, l'amido del frumento fosse sostituito dal glucosio, questo zucchero si scioglierebbe alla prima pioggia, quindi non resterebbe come riserva per alimentare la giovane pianta nel corso di molte settimane.
Per rendere più duraturi i suoi «granai», la natura è ricorsa a un artificio: ha saldato fra loro molte molecole di glucosio per formare una struttura assai più solida, cioè la molecola di amido, costituita dall'unione di circa 200 molecole di glucosio. E così l'amido, grazie alla sua elevata massa molecolare, non è più solubile.
Ma un tale processo di immagazzinamento richiede, di conseguenza, una tecnica di ritrasformazione dell'amido in glucosio al momento del consumo.
E questa tecnica è ben sviluppata nel mondo vegetale: quando un seme di frumento o di orzo comincia a germogliare, in prossimità del germe si nota l'apparizione di un enzima speciale che compie progressivamente questa trasformazione a seconda dei bisogni della pianticella.
Oltre che per le piante, anche per l'uomo e per gli altri animali l'amido è una molecola che non può essere consumata direttamente. Come si è detto, la trasformazione dell'amido in zucchero comincia già nella bocca, per mezzo della saliva che contiene un particolare fermento, la ptialina. L'azione di tale enzima è del tutto analoga a quella che avviene nei semi al momento della germinazione. Così, per poter attingere nelle riserve del mondo vegetale, il mondo animale non ha fatto altro che imitarlo.
E questa imitazione è stata spinta ancora più avanti.
Nel corso della digestione, appare nel sangue una quantità importante di glucosio che però non può essere utilizzato subito, ma deve servire per l'alimentazione delle cellule fra un pasto e l'altro. Occorre dunque immagazzinarlo. E ciò avviene in quel grande laboratorio chimico che è il fegato, dove il glucosio è momentaneamente trasformato in glicogeno, una sostanza la cui struttura chimica è praticamente simile a quella dell'amido. Questa trasformazione e questo accumulo hanno luogo, come si è già detto, anche nei muscoli.
Il problema dell'approvvigionamento di glucosio, chiave di volta del funzionamento energetico del mondo animale, è così importante che la sua soluzione comincia ad essere attuata già nel momento in cui i cibi vengono impastati dalla saliva, grazie alla ptialina che scinde l'amido in uno zucchero meno complesso e alfine, diventato assimilabile, è in grado di passare nel sangue per servire da carburante a tutte le cellule dell'organismo.
Se si trattasse soltanto di risolvere il problema energetico, tutto il resto dell'apparato digerente sarebbe inutile: un metro di intestino tenue collegato direttamente con la bocca sarebbe sufficiente per assicurare l'insieme delle funzioni nutritive. Ma accanto alla questione energetica un altro problema si impone a tutti gli individui del mondo vivente: il rifornimento delle sostanze destinate alla crescita e all'integrità del loro organismo. Le cellule sono costituite essenzialmente di sostanze azotate: le proteine. Si tratta di molecole molto complesse, formate a loro volta da catene di molecole più semplici: gli aminoacidi.
L'organismo però non dispone di alcun organo che sia in grado di compiere la sintesi degli aminoacidi. Occorre dunque che se li procuri attraverso l'alimentazione. Per la funzione nutritiva, si tratta ora di svolgere un compito del tutto differente dal rifornimento di carburante. Si potrebbe quindi dire che l'apparato digerente esegue nello stesso tempo due compiti diversi.
A differenza degli animali, i vegetali sono in grado di sintetizzare un gran numero di aminoacidi: assorbendo i nitrati dal terreno, essi includono, mediante complicati processi biochimici, l'atomo di azoto in queste molecole organiche che hanno una parte essenziale nel mondo vivente. Alcuni vegetali sono più ricchi che altri di proteine, quindi di aminoacidi. Una delle maggiori fonti di proteine sono i legumi secchi, la cosiddetta «carne vegetale». È evidente che mangiando la carne di altri animali l'approvvigionamento di proteine è compiuto in forma molto più diretta; inoltre questa fonte di aminoacidi è molto più variata di quella vegetale.
Tuttavia le proteine ingerite dagli animali non possono essere utilizzate tali e quali dal loro organismo. E ciò perché fra le proteine di ogni specie animale esistono delle differenze. Benché siano tutte costruite con la stessa ventina di aminoacidi, sono di struttura diversa. Le proteine contenute nei cibi devono essere dunque demolite nei loro costituenti, gli aminoacidi, per essere poi nuovamente costruite nelle cellule sotto forma di proteine tipiche.
Si potrebbe dunque dire che ogni animale dispone, accanto a una fabbrica che produce materia vivente, di un'officina di demolizione delle grosse molecole apportata dall'alimentazione. Questa officina, o meglio questo laboratorio biochimico, è appunto l'apparato digerente che ha il compito primordiale di demolire le complicate architetture delle molecole alimentari. Grosso modo, la saliva fraziona le molecole di amido; il succo gastrico distrugge le proteine e le riduce in aminoacidi; il succo pancreatico attacca i grassi. Dalla bocca all'intestino crasso un gran numero di ghiandole secerne succhi contenenti enzimi che sono destinati a frazionare le grosse molecole degli alimenti.
Si è detto che una parte importante delle proteine elementari proviene dai vegetali, le cui cellule sono anch'esse costituite da un protoplasma proteico.
I costituenti essenziali di alcuni semi alimentari, come il fagiolo, il pisello e la soia, non sono altro che proteine, Si potrebbe pensare che, in mancanza di animali commestibili, l'uomo potrebbe vivere nutrendosi esclusivamente di vegetali, trovandovi in abbondanza non solo proteine, ma anche gli altri fattori essenziali dell'alimentazione, cioè gli zuccheri (o glucidi), i grassi (o lipidi), le vitamine e i sali minerali.
GLI AMINOACIDI ANIMALI
Invece è stato dimostrato senza possibilità di dubbio che l'uomo ha bisogno, come l'insieme degli animali, di certi aminoacidi (come il «triptofano» e la «metionina») che si trovano soltanto nelle proteine di origine animale. Ma da dove vengono questi particolari aminoacidi? Gli erbivori non rappresentano il punto di partenza di tali sostanze, e nemmeno i carnivori i quali, mangiandosi gli uni con gli altri, non fanno altro che utilizzare a catena gli stessi aminoacidi animali.La loro origine si trova al confine fra il regno vegetale e quello animale, nel mondo dei batteri. Questi microrganismi non sintetizzano gli aminoacidi partendo direttamente dal carbonio, dall'idrogeno, dall'ossigeno e dall'azoto, ma si limitano a «rimodellare» gli aminoacidi elaborati dai vegetali. Si tratta dunque solo di una sintesi parziale, ma di capitale importanza perché produce quegli aminoacidi indispensabili al mondo animale che mancano del tutto in quello vegetale. L'immensa popolazione batterica che vive nel suolo e negli oceani rappresenta dunque una riserva inesauribile di aminoacidi essenziali.
Ora, la prima maglia della catena alimentare delle proteine animali è costituita da quei divoratori di batteri che sono i protozoi. Nell'ambiente marino, essi vengono a loro volta divorati dagli animali microscopici che formano lo «zooplancton»; questi poi diventano preda dei pesci piccoli i quali sono mangiati dai pesci grossi, e così via. Nell'ambiente terrestre, i protozoi sono divorati dai lombrichi e dagli insetti; e questi sia da uccelli sia da piccoli mammiferi come la talpa e il porcospino.
A questo punto, la catena sembra interrompersi perché né i pesci né gli insettivori sono la fonte principale degli aminoacidi essenziali che ha permesso agli animali superiori di popolare i continenti, e che consente di sussistere all'insieme degli animali terrestri. Esiste dunque un'altra fonte, e molto abbondante. Essa si trova nel «rumine», il più voluminoso dei 4 stomachi di cui sono dotati gli erbivori detti appunto ruminanti.
Con l'«invenzione» del rumine, il mondo animale realizza due processi di enorme importanza: quello che attinge a una diversa fonte di approvvigionamento dell'energia, e quello che chiude la catena di rifornimento degli aminoacidi iniziata dai batteri.
Infatti la soluzione del mondo animale che consiste, come si è detto, nel trarre sostanze energetiche dalle sole riserve dell'amido accumulato dal mondo vegetale, è molto limitata. L'amido, del resto, rappresenta una modestissima percentuale nella massa totale delle sostanze vegetali. Le piante sono composte essenzialmente di cellulosa, che però è indigeribile per quegli animali che, come l'uomo, non sono esclusivamente erbivori.
Ebbene, la cellulosa non è altro che glucosio, cioè zucchero, come l'amido. Ma mentre l'amido è formato da circa 200 molecole di glucosio, la cellulosa è costituita da molte migliaia di tali molecole. Grazie a questo suo carattere massiccio, la cellulosa è il principale materiale di struttura dei vegetali. Il legno non è altro che cellulosa. Per le piante, la cellulosa non serve però, come l'amido, da sostanza di riserva, non viene utilizzata come alimento energetico dal mondo vegetale.
Con i ruminanti, che si nutrono di cellulosa, il mondo animale realizza un duplice prodigio di biochimica. Il rumine, che può raggiungere la capacità di 150÷200 litri, si comporta, per così dire, come una specie di tino da fermentazione. Batteri in grado di scindere la cellulosa esistono comunemente nel terreno: sono quelli, per esempio, che distruggono le foglie secche e le erbe morte del sottobosco. Sono appunto batteri del genere che i ruminanti utilizzano a proprio vantaggio: nel loro rumine, «seminano» l'erba con questi microrganismi che sono in grado di trasformare la cellulosa non già in glucosio, ma in prodotti di ossidazione, cioè in acidi grassi - e quelli a basso numero di atomi non sono altro che aminoacidi - che passano direttamente nella circolazione generale attraverso le pareti del rumine.
E non è tutto. Grazie all'ambiente favorevole, questi batteri proliferano in abbondanza. Il loro peso diventerebbe enorme, se il ruminante non li utilizzasse come supplemento alimentare. In tal modo nulla va perduto: l'animale trae profitto assorbendoli a livello della mucosa intestinale, dagli aminoacidi essenziali e dalle vitamine del gruppo B sintetizzati dai batteri del rumine.
Esistono dunque due vie importanti di introduzione delle proteine cosiddette «nobili» nel mondo animale: l'una è costituita dallo zooplancton, dai pesci, dai lombrichi, dagli insetti (alcuni dei quali digeriscono anche la cellulosa), dagli uccelli e dai mammiferi che si nutrono di lombrichi e di insetti; l'altra dai ruminanti. Ma queste vie hanno un unico punto di partenza: il mondo dei batteri che «rimodellano» le proteine vegetali.
Che cosa ha ereditato l'uomo da tutto ciò? Una buona media, nel complesso. L'apparato digerente umano non è orientato, come quello dei ruminanti, verso una utilizzazione sistematica delle risorse alimentari più abbondanti che esistono in natura, cioè della cellulosa. L'uomo fa parte di quel settore del mondo animale che per nutrirsi si comporta da completo parassita. Ma poiché, grazie alla sua alimentazione carnea, è in grado di saltare la tappa del ruminante, altri organi, altre facoltà hanno potuto svilupparsi e perfezionarsi nel suo organismo.
D'altra parte, fra i viventi che come l'uomo sono detti onnivori perché si nutrono di sostanze sia vegetali sia animali, esiste una traccia dell'«invenzione» del rumine degli erbivori: si tratta dell'intestino crasso, dove le sostanze alimentari residuate dall'assorbimento dell'intestino tenue restano piuttosto a lungo sotto l'azione di batteri speciali, fra i quali ve ne sono alcuni in grado di frazionare la molecola dell'«emicellulosa», meno indigesta di quella della cellulosa vera e propria. Altri batteri sintetizzano vitamine che vengono assorbite direttamente attraverso la parete intestinale.
Da quel che si è detto appare dunque evidente che, a parte i ruminanti e alcuni gruppi di invertebrati che si alimentano di cellulosa (come i lombrichi e alcuni insetti), il mondo animale non si è spinto molto innanzi per ciò che riguarda l'evoluzione dell'apparato digerente, rimasto pressoché fermo alle sue funzioni primordiali. Funzioni che, dall'ameba all'uomo, consistono nel procurare alle cellule le sostanze organiche che loro necessitano.
L'ameba si alimenta con la fagocitosi, ossia inglobando le sue prede. Le cellulose dell'intestino tenue assorbono le sostanze nutritive con la pinocitosi, la quale non è altro che una forma attenuata di fagocitosi. L'ameba va a caccia appoggiandosi sugli «pseudopodi» (i «falsi piedi», cioè le protuberanze che essa produce). La cellula dagli orletti a spazzola di un villo intestinale, imprigionata come è nella mucosa, invece di muoversi verso la preda, si limita a introdurre gli alimenti inglobandoli in vescicole (pinociti) che poi si suddividono ed emigrano nel citoplasma dove sono circondate da una moltitudine di enzimi i quali facilitano l'integrazione, nel citoplasma stesso, delle microscopiche molecole alimentari. Dall'ameba in poi, anche nel processo dell'assimilazione la natura è rimasta, grosso modo, al vecchio metodo della fagocitosi.
Il tubo digestivo non è altro, appunto, che un tubo.
Il suo compito principale consiste nello spingere innanzi gli alimenti con movimenti meccanici. In animali rimasti alle prime tappe dell'evoluzione, come le spugne e le attinie, l'apparato digerente è solo una cavità generale, non differenziata. È con i ricci di mare che fa la sua apparizione un tubo digerente distinto.
Ma in animali così relativamente semplici esistono già quegli organi complementari e indispensabili che sono le ghiandole digestive, alle quali spetta il compito di secernere nel tubo, durante il passaggio degli alimenti, gli enzimi destinati a demolirli. Resta da chiedersi in quali animali abbiano cominciato ad apparire il fegato e il pancreas, ossia le due grandi ghiandole che sono indispensabili per la digestione negli animali superiori.
Ebbene, sembra che a questo proposito la natura ne abbia avvertito la necessità molto prima di quello che generalmente si potrebbe supporre: molluschi come le lumache e le limacce sono dotate di una voluminosa ghiandola digestiva, «l'epatopancreas», che svolge la duplice funzione del fegato e del pancreas. È nei pesci che si osserva lo scioglimento di questa associazione fra le cellule che secernono la bile e quelle che secernono il succo pancreatico.
Dopo questa tappa - e a parte l'«invenzione» del rumine, che riguarda solo la digestione della cellulosa - nel mondo animale non si nota alcun miglioramento fondamentale per ciò che riguarda la funzione digestiva. Si riscontrano perfezionamenti, ritocchi anche piuttosto importanti, come la possibilità di compiere, mediante una serie di enzimi, regolazioni alimentari trasformando gli zuccheri in proteine; o i grassi in zuccheri e inversamente.
Si può dire, in conclusione che l'uomo è un onnivoro il quale, in rapporto ad altri organismi il cui nutrimento è più specializzato, compie la digestione con una notevole economia di mezzi, attingendo il suo nutrimento dal mondo vegetale e integrandolo con quello del mondo animale, così da trarre vantaggio dalla maggior parte delle risorse alimentari di cui la Terra dispone.
Ma occorre anche osservare che la funzione digestiva va inquadrata nel campo assai più vasto della nutrizione che è un continuo flusso di composti organici e inorganici verso e dagli organismi, ricambio a livello degli organi e delle cellule, sintesi di nuova materia vitale, demolizione chimica di composti cellulari invecchiati.
La nutrizione, dunque, non è soltanto l'assunzione di alimenti dall'esterno, ma il fenomeno altamente complesso attraverso cui l'organismo trae materia ed energia per sussistere e per rimodellarsi continuamente, sempre secondo il medesimo piano.
La nutrizione è la base su cui si regge l'edificio della vita. Tutte le altre funzioni, dall'attività muscolare alla circolazione sanguigna, dalla respirazione all'attività nervosa e intellettuale, non sono che aspetti dinamici con cui si manifesta la vitalità dei composti organici forniti dall'apparato digerente e sintetizzati dalle cellule. Non ha dunque senso contrapporre la «primitività» della nutrizione così intesa alla «nobiltà» di funzioni appartenenti alla vita di relazione.
